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“麻花”语源考辩
来源:雁门文丛作者:宋旭2020-01-14 10:10:54
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麻花,是一种颇具特色的油炸面食小吃。其口感清新,甘甜爽脆。其做法是将两三股条状的面拧在一起,用油炸至金黄。900多年前的北宋时期,著名吃货苏轼写有一首《寒具诗》,对麻花这种大众小吃的做法及其酥脆的特点给予了生动的描述:

纤手搓成玉数寻,

碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重,

压扁佳人缠臂金。

关于麻花的产生年代,目前尚不明确。从苏轼的《寒具诗》来看,应该与古代中国的寒食节有关。寒食节是中国传统节日,一般在夏历清明节前一二日。节时禁烟火,只吃冷食。在后世的发展中,不同地域又逐渐增加了祭扫、踏青、秋千、蹴鞠、牵勾、斗鸡等相关风俗。寒食节绵延至今,已有两千余年。曾被称为中国民间第一大祭日。古代风俗,祭前必斋戒沐浴,饿了的时候,食些提前做好的小吃。这种小吃古时被称作“寒具”。

学界流行一种说法,言古时的寒具为今天的“馓子”。不确。今天所谓的“馓子”,只是其简称,其全称为“馓子麻花”。可知其为麻花之一种。同时,“馓”字在古代韵书中的释义,《说文》:“熬稻粻䊗也。”段注:“熬稻粻餭也……古字盖当作張皇……郭云:即干饴也。诸家浑言之,许析言之……䰞糯米为張皇。張皇者、肥美之意也。既又干煎之。若今煎粢饭然。是曰馓。……馓者,谓干熬稻米之张皇为之。”《广韵》:“馓,饭也。”

不难看出,古汉语的“馓”,即今天之“焖大米”,与“馓子”的“馓”是两码事。今天所谓“馓子”应为古代粟特人或元代以后回回从西域带来的。试比较“馓子”:阿拉伯语“san aibnih”,土耳其语“San-oğul”,哈萨克语“Seiqır”,吉尔吉斯语“San-uulu”。其首音“san-”正好与汉语“焖大米”的“馓”相同,故以“馓”音译之。由此亦可知,“馓子”应为西域一带引入食品。其进入中原后,因其形制与“麻花”相近,故民间将其归为“麻花”的一种,称“馓子麻花”,简称“馓子”。

而“麻花”,也是一个“中外合资”型称谓。

现代汉语中,“饼”字一般指称“圆盘状”的面食。而在古代汉语中,“饼”为“面食”之通称。《说文》:“饼,面餈也”。关于古代面食,《释名·释饮食》:“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。”

值得注意的是,其中“蝎饼”可能就是麻花的古称。

之所以这样讲,其一,民间有传说,很久以前,毒蝎横行,人们为了诅咒,每年阴历二月二,家家户户把和好的面拉成长条,扭作毒蝎尾状,油炸后吃掉,称之为“咬蝎尾”,久而久之,这种“蝎尾”就演变成今天的麻花。其二,北魏时期的《齐民要术·饼法》第八十二有记:“截饼一名蝎子。皆须以蜜调水溲面。若无蜜,煮枣取汁,牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令饼美脆。截饼纯用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。”说明当时的“截饼”又称“蝎子饼”。其三,“蝎”字读音,今天普通话读若“xie”。这是尖团合流后的读音。其古音上古读“ɡaːd”,中古读“hat”,民间变读“hot”或“het”。如客家话台湾四县腔:“hot7 /giet7 ”;梅县腔:“hot7/hiet7”海陆腔:“hot7/ giet7”粤语:“hit3 /hot3”。而“麻花”一称,是央视播音员的读音,在民间多称为“麻火儿”(ma-hor)。

与古汉语“饼”为面食通称一样,古代西域一带诸民族面食的通称为“ma-”(音译“麻”)。其语源可能为古波斯语“mast”(面粉)。如阿塞拜疆语“mayli”(甘肃、宁夏一带称“油果子”,山西称“麻叶”),乌兹别克语和阿塞拜疆语“Makaron”(面饼)。再如突厥语“qat”(层)+后缀“-la”构成动词“qatla”(折叠,方言有谓“确了”、“确角”即此音变读),“qatla”再加后缀“-ma”,又从动词“折叠”变为名词“qatlama”(千层饼)。说明古突厥语“ma”语义对应古汉语“饼”。也明确了“麻叶”、“麻食”(陕西、甘肃一带的一种面食,山西称“猫耳朵”)之“麻”,来源于古代西域民族语言。

而“麻花”称谓,应该就是民族语“麻”(面食)与古代汉语“蝎”(古读“hot”,普通话规范为“花”)的“合璧词”。其正确的称谓应该是“麻蝎子”,即一种状似蝎尾的面食小吃。其汉语古名“蝎子饼”,如今天“羊蝎子”一般,盖以其形状名也。

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